Verras uw huisgenoten, uw gasten en u zelf met een volledig zelf bereid rood buffet! Of met een geel stoofgerecht, een groene granité of een mousse in drie kleurenlagen. Koken in kleuren is een nieuwe trend en helemaal niet zo moeilijk. Klassieke groenten én nieuwkomers zoals roodloof of gele courgettes bieden hiervoor de ideale wapens. 

Verse groenten zijn niet alleen lekker en gezond. Samen met bepaalde specerijen en verse kruiden vormen ze ook de belangrijkste groep basisingrediënten om kleur te brengen op het bord.

Omdat we ook eten met onze ogen, zijn we aan het visuele aspect van een gerecht veel belang gaan hechten. Koken in kleuren kan op meerdere manieren gebeuren. We kunnen alle onderdelen van een gerecht in één kleur of in meerdere tinten van één kleur houden. We kunnen ook zoeken naar een opvallend kleurencontrast, bijvoorbeeld alleen rood of geel als garnituur bij witte vis of een groene coulis van sla en spinazie bij zalm. Nog opvallender is het werken met kleurenlaagjes, bijvoorbeeld in een terrine of een mousse.

Voor dit kleurenspel bieden verse groenten eindeloos veel mogelijkheden. Vooral in tinten geel, groen en rood, maar ook in wit, bruin, oranje en paars. Alleen: hoe behoudt u die kleurintensiteit tijdens de bereiding? Vier belangrijke tips:

• Serveer de groenten, indien mogelijk, rauw.

• Geef als kookwijze de voorkeur aan stomen of aan kort blancheren (zodat de groente nog een beetje ‘al dente’ is).

• Spoel ze na het koken meteen af onder de koudwaterkraan.

• Geef de voorkeur aan groenten met het Flandria-keurmerk: dank zij hun versheid en hun kwaliteitsvereisten tonen die altijd egale, frisse en gave kleuren zonder beschadigingen of rotte plekken.

Nieuwe wapens

Een massa mogelijkheden om te koken in kleuren kunnen we al halen uit de meer bekende groentesoorten. Denk maar aan het rood van tomaten, aan het geel, rood of groen van paprika’s, aan het oranje van wortelen, aan het paars van aubergines en natuurlijk aan de vele groene tinten van de bladgroenten.

Daarnaast vinden we sinds kort in het Flandriaaanbod ook een aantal nieuwe helpers voor een kleurenfeest op het bord:

• gele courgettes

ze bestaan zowel in een langwerpige als in een ronde vorm. De ronde worden “courgettes de Nice” genoemd. Ze hebben een egaal gele kleur en dat maakt ze tot dankbaar materiaal voor gele gerechten. Alleen hun uiteinde (het vruchtbeginsel) is groen (het topje bij de ronde courgettes).

• roodloof:

een kruising tussen klassiek witloof en radicchiosla. Roodloof ziet eruit als een normale witloofkrop. Alleen hebben de blaadjes een brede, rozerode rand. Hoe dichter bij de rand, hoe roder de kleur. Wanneer roodloof gekookt, gestoomd of gestoofd wordt, gaat de kleur vervagen. Voor rode gerechten wordt roodloof daarom best rauw gebruikt.

• oranje paprika’s:

paprika’s bestaan niet alleen in een gele, rode en groene kleur maar ook in oranje. Samen met wortelen zijn ze ideaal voor oranje bereidingen. Voor een kleurrijk aperitiefhapje of een originele garnituur kunt u ook kiezen voor minipaprika’s, een nieuw product in het Flandria-aanbod. Ze zijn verkrijgbaar in geel, rood, groen én oranje.

• bruine tomaten:

een opvallende verschijning in het tomatenaanbod, want hun buitenkant is egaal bruin (alleen de kern van de vrucht neigt naar rood). Ze zijn bovendien bolrond van vorm en lekker van smaak. Voor het koken met kleuren kunt u ze goed gebruiken in combinatie met oranje.

Koken in groen

Met komkommers, kropsla, lollo bionda, groene eikenbladsla, broccoli, spinazie, sperziebonen, snijbonen, groene courgettes, groene asperges, bataviasla, Romeinse sla, ijsbergsla, groene paprika’s, groene minipaprika’s, Spaanse pepertjes, het groen van prei, het loof van lente-uitjes, groene kool, doperwten, spruitjes en veldsla.
Plus uiteraard de hele gamma groene tuinkruiden: peterselie, dragon, bieslook, basilicum, rozemarijn, laurier enz.

Groene gerechten om uit te proberen:

• Granité (korrelijs) van komkommer in combinatie met minikomkommers.
• Koude komkommersoep.
• Soep van kropsla, preigroen en veldsla.
• Groene paprika (of uitgeholde groene courgette) gevuld met een stoofsel van doperwten, snijbonen, preigroen, spinazie en peterselie.
• Ring van komkommer- of courgetterepen opgevuld met een stoofpotje van groene paprikareepjes, sperzieboontjes, broccoli en peterselie.
• Gemengde groene salade met zeven groenten (kropsla, lollo bionda, jonge spinazie (rauw), doperwtjes, bataviasla, groene eikenbladsla, geblancheerde sperzieboontjes) en pestosaus.
• Mousse van spruitjes.
• Pakjes van groene koolbladeren met een vulling van broccolimousse en tuinkruiden).

Koken in rood

Tomaten in al hun vormen uiteraard (los, tros, mini’s), maar ook rode paprika’s, rode minipaprika’s, rode Spaanse pepertjes, radijsjes, roodloof, rode eikenbladsla, radicchio en rode biet.
Voor zoete gerechten of zoetzure combinaties met groenten bieden aardbeien, frambozen en rode bessen vanzelfsprekend prachtig materiaal. Bij de specerijen kunnen paprikapoeder, rode kerriemengsels en chilipoeder helpen kleuren.

Rode gerechten om uit te proberen:

• Bloody Mary (cocktail van vers tomatensap, wodka, Worcestershiresaus, tabasco en citroensap).
• Granité (korrelijs) of sorbet van tomaten met minitomaatjes als garnituur.
• Tomatensoep met reepjes rode paprika en paprikapoeder als garnituur.
• Tomaten gevuld met rijst (gemengd met rood kerriepoeder en tomatencoulis).
• Rode paprika’s (of rode minipaprika’s) gevuld met zalm en tomatencoulis.
• Roodloofblaadjes met een rode vulling (stukjes van een rood Spaans pepertje, foreleitjes, gerookte zalm, roze garnalen, reepjes rode paprika, tomatencoulis…).
• Gemengde rode salade met radijsjes, roodloof, radicchio, rode eikenbladsla en rode biet.
• Tomaten opgevuld met couscousgries, blokjes tomatenvlees, paprikapoeder en roze garnalen.
• Mousse van frambozen met een aardbeiensaus.
• De bovenstaande gerechten (of een aantal ervan) kunt u combineren in een volledig rood buffet!

Koken in geel

Met gele paprika’s, gele minipaprika’s, gele Spaanse pepertjes, gele courgettes, courgettes de Nice en maïskorrels.
Om gerechten geel te kleuren zijn saffraan, kurkuma, geel kerriepoeder en citroenen eveneens een grote hulp.

Gele gerechten om uit te proberen:

• Sorbet van citroen en gele paprika’s.
• Salade van gekookte aardappelen met kurkumapoeder, reepjes gele paprika en gekookte eieren.
• Gele paprika’s (of minipaprika’s) of uitgeholde gele courgettes met een vulling van saffraanrijst, maïskorrels en stukjes geel Spaans pepertje.
• Visschotel met gele courgettes, tarwekorrels en saffraan.
• Courgette de Nice gevuld met saffraanrijst, coulis van gele paprika’s en scampi (gegaard in de oven).
• Gele tagliatelle met reepjes gele paprika, kurkuma en blokjes kippenvlees (roer van het vuur af een in room losgeklopte eierdooier door de saus).
• Stoofschotel van lams of kalfsvlees met kerriepoeder en gele courgettes.
• Taartjes van kruimeldeeg met een vulling van gepocheerde kwartjes peer en banketbakkersroom (of citroenpudding).

Koken in andere kleuren

Voor oranje gerechten kunt u een beroep doen op oranje paprika’s, oranje minipaprika’s, oranje Spaanse pepertjes en wortelen. Denk bij voorbeeld aan een groentetaart met een bodem van kruimeldeeg, een vulling van stukjes wortel, reepjes oranje paprika en een saus op basis van oude Mimolettekaas (oranje!). Of aan oranje paprika (of oranje minipaprika’s) gevuld met saffraanrijst, stukjes wortel en een pittige coulis van oranje Spaanse pepertjes.

Een speciaal kleureneffect ontstaat als u oranje gaat combineren met bruin of paars. Jawel, deze kleurencombinatie roept meteen de Seventies op. Durf dus eens uitgeholde bruine tomaten opvullen met kort geblancheerde reepjes oranje paprika en een zoetzure chutney van sinaasappel (koud gerecht). Voor een warm gerecht kunt u uitgeholde auberginehelften opvullen met gewokte reepjes wortel en oranje paprika, besprenkelen met wat olijfolie, kruiden, bestrooien met blokjes Mimolettekaas of oranje Cheddar en laten garen in de oven.

Koken in laagjes

Nog verrassender wordt het kleureneffect als u gele, rode, groene of oranje groenten in laagjes gaat opstapelen.

• Het gemakkelijkst is een aspic of een terrine: u stapelt in een ingevette vorm achtereenvolgens laagjes van geblancheerde rondjes wortel, geblancheerde reepjes rode paprika en geblancheerde roosjes broccoli (of sperzieboontjes) op, eventueel met een laagje gerookte zalm of blokjes gaar vlees en gehakte peterselie. Dat overgiet met een stevig gekruide gelei (op basis van bouillon en gelatineblaadjes). U laat alles één nacht opstijven en de volgende dag kunt u uw veelkleurige bereiding uit de vorm halen en als lunch of voorgerecht serveren met een lekker sausje. Als vorm kunt u een gewone cakevorm (ingevet) of één van die handige siliconenvormen gebruiken.
   
• Iets meer tijd en werk vraagt een groentemousse in drie lagen: vul een ingevette vorm voor een derde met een groene mousse (bijvoorbeeld van groene paprika’s met komkommer en broccoli). Die laat u helemaal opstijven, waarna de vorm tot twee derde vult met een mousse van tomaten. Als die is gestold, werkt u het gerecht af met een mousse van gele paprika’s.

• Mensen met geduld kunnen reepjes geblancheerde wortel, reepjes geblancheerde rode paprika en reepjes groene kool ineenvlechten tot bonte matjes, die u gebruikt als bordbodem voor een groentemousse, een soufflé of een gewokt gerecht.

zie ook:

paarse aardappelen: recept

recept: wokgroenten

zoutarm diëten met kruiden

groenten vol passie

komkommer in de keuken